漫谈白酒老熟与溶洞洞藏

溶洞藏白酒，除了形成景象奇观，还能让酒的口味更加醇厚。溶洞恒温恒湿，空气中微生物种类丰富，对原酒的保存、老熟、生香具有独特作用，“白酒在洞内藏三年相当于自然储存八年的味道。” 

天然溶洞是一种稀缺资源。去年，四川泸州名豪酒业有限公司与宜宾兴文县人民政府达成开发兴文石海洞天景区的《兴文县洞藏白酒生产基地项目投资合作协议》，获准在兴文石海洞天天然溶洞景区储存洞藏原酒。那么溶洞洞藏有何特点，有何科学依据，对溶洞洞藏的条件有何要求？这是本文将要回答的几个问题。

一、老熟机理及影响因素

白酒洞藏的本质在于白酒的自然老熟。老熟以储藏过程中的物理变化和化学变化为基础，物理变化包括挥发、缔合等作用，其中主要是乙醇与水分子之间的氢键缔合作用，化学变化中主要包括氧化、还原、酯化、水解、缩合等反应，使酒中的醇、酯、酸、醛、酮等成分达到新的平衡。新酒经过自然老熟，减少刺激性和辛辣感，使酒体绵软适口，醇厚协调。

影响白酒储藏效果的因素主要有：一是储藏时间，陈酿并不是越长越好，要根据香型、环境等各方面条件，确定合理的贮存期限。二是储藏容器，常见有陶坛、金属酒罐、水泥池、酒海等，陶坛是我国历史悠久的盛酒和贮酒容器，是白酒储藏的理想容器。三是储藏环境，目前有露天、库房、地窖和洞藏四种环境。

二、溶洞洞藏工艺特点

以市场的眼光来看，溶洞洞藏实际上是一种稀缺资源价值的体现。采用天然形成的溶洞为储藏基地，与传统工艺异曲同工，其洞藏工艺有三大特点。

1. 溶洞恒温恒湿，酒体自然老熟缓慢而均匀

（1）温度对酒体老熟的影响 一般溶洞洞内全年的温度变动范围为15~22℃、湿度变动范围为88~95%，温度、湿度终年保持恒定，具备“冬暖夏凉”的微气候特点。酒在陈酿时会产生很多物理化学反应，每一种反应都跟温度高低有直接的关系。不仅如此，酒长期处在高温的环境下，许多对酒质不利的的化学反应在温度高、能量大时也会出现。因此学者认为在储藏期较长时，酒的储藏温度控制在20℃左右比较适宜，可兼顾陈年速度和质量稳定，溶洞提供了适宜的温度条件。

（2）温差对酒体老熟的影响 在温差方面，因为温度高会使酒里面的液体与空气膨胀，低温使酒里面的液体与空气收缩，如果长时间发生这种情形时，酒就像在“呼吸”似的在坛内产生不同的压力，空气可能会透过细孔进入坛内或被挤出去，空气的更新会带入大量的氧气，由于氧是非常活跃的元素，溶解氧的存在从而加快了酯类水解和氧化反应的速度。因此学者认为在储藏期较长时，温差变化小，对酒体自然老熟是有利的。

（3）湿度对酒体老熟的影响 储藏环境的湿度主要是影响酒的挥发和渗漏。因为陶坛壁上有许多细孔，如果储藏环境湿度较低，酒会透过细毛孔蒸发出去或渗漏出去，时间一久陶坛里面的酒会减少许多，酒的液面也会降低许多。所以，储藏环境的湿度如果是保持在80%以上，发生蒸发和漏酒的机率就会降低许多。综上所述，溶洞内恒温恒湿的条件，是洞藏酒自然老熟、减少损耗的理想环境。

2. 溶洞内空气干净，微生物群体特殊

溶洞内恒温恒湿，空气的电离也很弱，通过陶坛的“呼吸”作用能够刺激酒体的自我净化。溶洞中的微生物基本不受季节和自然环境影响，而且繁殖生长了千万代，组成了庞大的“家族”。在储藏过程中，酒香弥散在阴潮的溶洞中，加上溶洞多年储酒，促使周围洞壁生长了大量酒苔，能够很好地吸收洞内湿气，酒苔越厚，温度湿度越恒定，空气的净化能力也越强，形成酒体、空气、微生物在洞里的良性互动。

3. 陶坛盛装，密封贮存应是溶洞洞藏本色

陶坛贮酒的优点：内壁洁净，不产异杂味；溶出少量金属元素，促进酒体稳定；坛壁的微毛细孔，可让酒适当“呼吸”，利于低沸点物质挥发，适量空气能促进酒老熟。陶坛具有一定的透气性，适当的氧气对老熟有促进作用，因为酒体中的溶解氧是影响水解速度和氧化反应的关键性因素。在勾调和加浆过程中，会溶入大量的氧气，由于氧是非常活跃的元素，溶解氧的存在加快了酒中酯类水解的速度，几月后因溶解氧的消耗，酯的水解速度变得非常缓慢，酒进入稳定期。

本文由贵州溶洞设计采集!